Agrosavjeti

Bogatstvo okusa mlijeka: Saznajte sve o siru kroz edukaciju

Agrosavjeti
Sirevi Fotografija: Pixabay
U zadnjih 10 mjeseci održano je 17 tečajeva radnog naslova “Prerada mlijeka” u trajanju od 5 dana (34 sata) te je tečaj završilo gotovo 400 korisnika. Zbog velikog interesa korisnika tečajevi se nastavljaju te je do kraja godine popunjen raspored održavanja tečajeva diljem Hrvatske.

Savjetodavna služba je specijalizirana javna ustanova za obavljanje poslova savjetodavne djelatnosti širokog raspona i djelokruga. Jedan od misija je razvijati konkurentna i napredna poljoprivredna gospodarstva, kroz informiranje, savjetovanje i obrazovanje, uz poštivanje načela dobre poljoprivredne prakse te očuvanje ruralnog prostora njegujući tradiciju i običaje s vizijom boljeg životnog standarda obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, proizvođača hrane.

Jedan od glavnih ciljeva je povećanje konkurentnosti poljoprivrednih gospodarstava prije svega kroz stručno obrazovanje i osposobljavanje članova poljoprivrednih gospodarstava organiziranjem i izvođenjem stručnih predavanja, tečajeva i seminara, organiziranjem praktičnih prikaza i prezentacija.

Poslovi obrazovanja i osposobljavanja provode se kroz dvije aktivnosti:

1. Provedbu strukovnog osposobljavanja kroz Mjeru 01 „Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja“ temeljem odobrenog programa osposobljavanja, kroz održavanje tečajeva na cijelom području RH.

Savjetodavna služba je prihvatljivi korisnik u provedbi Mjere 01 u dijelu koji se odnosi na tip operacije 1.1.1. „Strukovno osposobljavanje za višestruku sukladnost, paket mjera poljoprivreda, okoliš i klimatske promjene, ekološki uzgoj“ te na tip operacije 1.1.2. „Strukovno osposobljavanje za poljoprivrednike“ iz Programa ruralnog razvoja Republike Hrvatske za razdoblje 2014. - 2020. (NN 96/15).

2. Provedbu osnovne izobrazbe o sigurnom rukovanju i pravilnoj primjeni pesticida koja se provodi osnovom ovlaštenja za modul za profesionalne korisnike, kroz održavanje 15-satnih tečajeva po odobrenom programu na području cijele RH.

Tim Radne grupe za sirarstvo zadnjih godinu dana uspješno provodi aktivnost iz točke 1., tip operacije 1.1.2. „Strukovno osposobljavanje za poljoprivrednike“ iz Programa ruralnog razvoja Republike Hrvatske za razdoblje 2014. - 2020. (NN, 96/15).

U zadnjih 10 mjeseci održano je 17 tečajeva radnog naslova “Prerada mlijeka” u trajanju od 5 dana (34 sata) te je tečaj završilo gotovo 400 korisnika. Zbog velikog interesa korisnika tečajevi se nastavljaju te je do kraja godine popunjen raspored održavanja tečajeva diljem Hrvatske.

S obzirom da je jedan dio naših poljoprivrednika, proizvođača sira educirano za zanimanje mljekar-sirar (preko raznih Učilišta) te su nakon toga prošli i ovaj naš peterodnevni tečaj, iskazali su želju za novim oblikom tečaja i nadogradnjom znanja pogotovo u smjeru promoviranja njihovih proizvoda.

Dva člana tima Radne grupe za sirarstvo (Predrag Janeš i Višnja Krapljan) kroz jedan od EU projekata završili su certificirani, međunarodni tečaj u trajanju od 150 sati za degustatore sira (cheese somelieri), a znanje stečeno na tom tečaju oblikovati će se i pripremiti za prenošenje dalje i to kroz M1 u sljedećoj godini.

U međuvremenu, iskoristili smo priliku te na Bučnica Festu 2017. u Kumrovcu prezentirali na somelierski način sireve i druge mliječne proizvode za posjetitelje manifestacije. Za potrebe manifestacije napravljen je letak s gradivom koje ćemo detaljnije ponuditi na novo kreiranom tečaju.

Slika 3. Prezentacija sireva na Bučnica Festu, Kumrovec, 27. kolovoza 2017., naš stol je bio intersantan za posjetitelje

U nastavku teksta prilažemo u cijelosti napravljen letak:

LETAK: BOGATSTVO OKUSA MLIJEKA

Nagrada za Pašku siranu

Mliječni proizvodi, a pogotovo sir važne su namirnice u prehrani ljudi, a danas imaju i širi značaj, jer predstavljaju kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje.

Sir je svježi ili zreo, čvrsti ili polučvrsti prozvod dobiven koagulacijom (grušanjem) mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, vrhnja, sirutkinog vrhnja, stepke ili kombinacijom navedenih sirovina pomoću sirila ili nekog drugog koagulacijskog sredstva pri čemu se izdvaja sirutka kao posljedica koagulacije.

Podjela i glavne vrste sira

Različiti načini proizvodnje sira, razvijeni u pojedinim zemljama i u pojedinim područjima tih zemalja, različite klimatske zone i pasmine mliječne stoke utječu na postojanje različitih vrsta sireva.

Razmjerno male promjene u postupcima tijekom procesa proizvodnje rezultiraju razlikama u proizvedenom siru. Stoga u svijetu, prema davnim navodima Scota (1981.), postoji oko 2.000 vrsta sireva. Međutim, brojne su vrste sireva nazvane po mjestu podrijetla, a razlikuju se oblikom i načinom opreme, dok su osnovna tehnologija proizvodnje i glavna svojstva vrlo slični. Zbog toga se, prema raznim podacima, u svijetu proizvodi između 400 i 1.000 specifičnih vrsta sireva, a prema Robinsonu (1993.), zapravo postoji samo 18 posve različitih vrsta.

Sirevi se mogu razvrstati na mnogobrojne načine, prema različitim značajkama:

prema vrsti mlijeka;

prema vrsti bjelančevina;

prema načinu grušanja mlijeka;

prema količini masti u suhoj tvari sir;

prema konzistenciji sira

količini vode u masi sira bez masti,

prema količini vode u siru;

prema zrenju sira;

sirevi prema sličnom procesu proizvodnje;

prema području ili mjestu proizvodnje – izvorno podrijetlo / autohtone vrste sira.

Najvažnija je podjela prema konzistenciji, koja pak uvelike ovisi o udjelu vode. Prema Pravilnik o sirevima i proizvodima od sira (NN 20/09, 141/13) s obzirom na udio vode u bezmasnoj tvari sira, konzistenciju i građu, sirevi se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima:

Na deklaraciji obvezno je navođenje minimalnog udjela mliječne masti u suhoj tvari, a uz naziv sira može se navesti i podatak o vrsti sira obzirom na udio mliječne masti u suhoj tvari sira.

Sir je jedno od najstarijih kulturnih blaga čovječanstva, a sačuvati ćemo ga jedino njegovom adekvatnom prezentacijom, prije svega prema potrošačima, stoga je bitno uvoditi kulturu kušanja i uživanja u sirevima.

Senzorska ocjena namirnica podrazumijeva ispitivanje hrane svim osjetilima – vidom, njuhom, okusom, sluhom i dodirom. Iako su sva osjetila važna miris i okus presudni su za ocjenu određenog sira. Što je zrenje duže, to miris postaje izraženiji i posebniji. Okus sira razvija se dvojako, u ustima, ali i u nosu. Tek kad su oba osjetilna puta u međusobnoj harmoniji moguće je potpuno uživanje u siru, ali i pravilna senzorska ocjena.

Mliječni proizvodi u hladnjaku

Svojstvo okusa

Mogućnosti osjeta na jeziku su ograničene. Postoji samo 5 okusa koje se senzorski mogu osjetiti – slano, kiselo, slatko, gorko i umami.

Umami je teško opisati kao okus, a mogli bismo ga prevesti slobodnije i kao pikantan, ekstraktan, slastan, sadržajan, bogat, pun. On je svojevrstan sklad okusa, onaj faktor koji izvlači „mmm“ prilikom konzumiranja. To je onaj osjećaj okusne potpunosti i užitka pri jelu – zaokružena cjelina. Umami se često može osjetiti u siru.

Prezentiranje i posluživanje sira

Kako čovjek ne uživa samo nepcem, već i očima, preporučljivo je uskladiti prigodu s načinom prezentiranja sira.

Savjeti za savršenu prezentaciju sira

Za 2-9 osoba: 5 vrsta sira, za 10-99 osoba: oko 8-18 vrsta sira, a za 100 i više osoba: preko 20 vrsta sira.
Optimalna temperatura za uživanje u siru je 18-22°C.
Sir treba biti u obliku trokutića veličine zalogaja.
Treba voditi računa da su sirevi poredani tako da vrhovi pokazuju prema van.
Manje ukrasa za više užitka.
Odabrati odgovarajuće priloge – voće, orašaste plodove itd...
Po osobi poslužiti 180-200g sira kao glavnog jela odnosno 80-100g kao deserta.
Kako bi gosti imali priliku otkriti sve nijanse, ponuđeni sirevi su poredani od blagog do pikantnog, i to u smjeru kazaljke na satu.

Kod slaganja sirnih plati i tanjura potrebno je voditi računa o slijedu sireva – od blagih i profinjenih preko slasnih do pikantnih i jakih. Kreće se od 6 sati u smjeru kazaljke na satu.

Treba voditi računa da su vrhovi trokutića sira okrenuti prema vani. Mašti nema granica. Sireve s velikim sirnim očima mogu se izrezati na kockice i posložiti između ostalih posluženih vrsta.

Umjesto upotrebe pretjeranih ukrasa, bolje neka sir ispriča svoju priču. Ukrasi se mogu posložiti na jedno mjesto na plati, a kao odgovarajuće dekoracije mogu poslužiti sve domaće vrste voća (npr. grožđe, jabuke, kruške, orašasti plodovi, sjemenke buče).

Rezanje sira najbolje uspijeva ako se koriste odgovarajući alati i pribor za rezanje.

Harfa za sir: reže svježi sir, te sireve s plijesnima; ne oštećuje nježno sirno tijesto

Nož za meke sireve: za sve vrste mekih sireva (preporučuje se korištenje tri noža – jedan za meke, jedan za sireve s crvenim mazom i jedan za sireve s plavom/zelenom plijesni)

Nož za tvrde sireve: za sve polutvrde i tvrde sireve

Svaka sirna plata trebala bi biti dobro zapakirana u prozirnu foliju te se čuvati pri temperaturi između 8 i 12°C. Da bi mu se okus razvio u potpunosti, sir se mora čuvati na sobnoj temperaturi (oko 18-20⁰C) što se bez problema može postići vađenjem sirne plate iz hladnjaka minimalno 1 sat prije posluživanja.

Jedna sirna plata sadrži minimalno 4-6 vrsta sira, npr:

svježi sir,

meki sir s korom od plemenitih plijesni,

meki sir s crvenim mazom,

polutvrdi sir s crvenim mazom,

tvrdi sir,

sirevi s plavom/zelenom plijesni.

Uživanje u siru počinje

S odgovarajućim izgledom,

Pri odgovarajućoj temperaturi,

Poštivanjem ispravnog slijeda posluživanja sireva (prema okusu),

Pravilnom veličinom komadića sira,

Pravilnim odabirom kruha,

Pravilnim odabirom napitaka.

Osnovna pravila raspoređivanja sireva u vitrinama za samoposluživanje

Sireve poslagati od blagih preko slasnih do aromatičnih i jakih prateći smjer kretanja kupca uzduž vitrine. Prednost: kupac može kušati i odabrati sir prema okusu, ne samo pri kupnji, već i kod kuće.

Sirevi koji su najprodavaniji zauzimaju najviše mjesta na vitrini tj. istovremeno se na polici nalazi više blokova ili koluta istog sira. Prednost: vitrina se prazni jednolično, moguća je bogatija prezentacija u smislu izlaganja većih količina istog sira.

Sirevi koje se posebno želi istaknuti se kroz određen vremenski period smještaju na više (uzdignutije) pozicije. Prednost: povećan poticaj na kupnju, polica sa sirom izgleda živahno

Iz perspektive kupca su sirevi poredani stupnjevito prema natrag.  Prednost: blaži i meki sirevi su poredani naprijed, a teži komadi (npr. tvrdi sirevi) su lakše dostupni.

Svi sirevi su svojom površinom za rezanje okrenuti u smjeru kretanja kupaca.  Prednost: kod kupca se stvara dojam poželjnosti koji neposredno poziva na kupnju sira.

Svi sirevi su načeti. Prednost: kupac vidi sir što povećava poticaj za kupnjom

Sir treba biti samo napola raspakiran kako bi se kupac sam mogao orijentirati pri posluživanju s police. Natpisi s informacijama i cijenom uvijek pripadaju uz sam proizvod. Prednost: kupac i prodavač imaju potrebne informacije čime se pojačava dojam urednosti i čistoće.

Police sa sirom moraju uvijek djelovati tako da potiču tek. Prednost: čistoća proizvoda, police i pribora za rezanje, čistoća prodavača i ispravno rukovanje sirom djeluju privlačno kupcima.

Prodavač sira mora sve ponuđene vrste sam probati i poznavati. Prednost: povećana stručnost prodavača i bolja povezanost s proizvodom olakšavaju razgovor s kupcem

Komadi bez pravilnog oblika, rubni komadi i restlovi ne pripadaju u vitrinu sa sirom. Prednost: odsutnost straha kod kupaca da bi ostaci mogli završiti kod njega; u vitrini nema komada sira koji djeluju neatraktivno.

Imajte na umu da se 80% odluka o kupnji donosi neposredno na samposlužnoj polici/vitrini.

Sir je prirodan i živ proizvod, a zbog zrenja, koje zapravo nikad ne staje, iznimno je osjetljiva namirnica.

Važno za skladištenje sira:

Kako bi se postigao vrhunac zrenja, optimalna temperatura čuvanja je između 3 i 9 C.

Skladištenje na preniskim temperaturama, toplina ili svijetlost narušavaju kvalitetu i okus.

Kod ispravnog se skladištenja na kraju deklariranog roka trajanja postiže vrhunac zrelosti sira.

Otvoreni se sirevi često isuše i postanu pljesnivi zbog čega ih je potrebno čuvati u aluminijskim ili prozirnim folijama namijenjenima za namirnice koje propuštaju zrak.

Meki ili svježi sirevi trebaju se čuvati u originalnim pakiranjima i to tako da je površina za rezanje okrenuta prema rubu kadice ili sl. ambalažnog materijala.

U pravilu se sirevi s plavom i zelenom plijesni čuvaju upakirani u aluminijskoj foliji.

Polutvrde i tvrde sireve preporučuje se čuvati u prozirnim folijama namijenjenim za čuvanje hrane, a koje „dišu“ tj. propuštaju zrak.

Sir se preporučuje čuvati dobro zapakiran ili ispod zvona za sir jer apsorbira mirise druge hrane, ali i prenosi svoj miris na okolne namirnice

Sir je potrebno jedan sat prije konzumacije izvaditi iz hladnjaka kako bi se omogućio razvoj aroma (iznimka: svježi sir).

Uslijed varijacije temperature dolazi do stvaranja vlage na površini sira.

Posljednjih nekoliko godina kultura sira u Austriji doživjela je neočekivani uzlet. Sirana Schärdinger zajedno sa svojim partnerima u ugostiteljstvu značajno je doprinijela tom uzletu. Tako se danas pitanje odabira izvrsnih sireva austrijskog porijekla nije više ovisno o odgovorima rijetkih gurmana, već se podrazumijeva da poput vinskih postoje i sirarske karte.

Osobna karta sira – sirna posjetnica

Rodovnica sira

Više informacija o tzv. rodovnicama sireva možete naći na web stranici www.kaesewelten.atgdje je dostupno preko 250 ispunjenih rodovnica.

Slika 4. Jedan od načina prezentacije sira, tečaj za cheese sommeliere, Karlovac 2015.

Izvor:

Priručnik za degustatore sira „Okusi sira – Podrška malim proizvođačima sira“, Veleučilište u Karlovcu, Trg J.J. Strossmayera 9, 47 000 Karlovac, 2015.

Praktično znanje stečeno na 150 satnom tečaju za degustatore sira iz projekta.

Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Prijavi se ovdje