Maslina u mom oku

Berba maslina

Agrovijesti
Maslina u mom oku Fotografija: Jakša Najev/Agrobiz
Krenula je berba maslina. Početak berbe varira od maslinara do maslinara pri čemu se neki od njih vode iskustvom, a neki preporukama stručnjaka.

Kao rijetko kada u godini, već polovinom listopada, a naročito početkom studenog, tamo negdje iza blagdana Svih Svetih, u vrijeme početka berbe masilna, ožive polja, doci, strane, gaji i sve druge sastavnice krškog reljefa na našim otocima, priobalju i zaobalju.

Maslina u mom oku

Naši stari bi, prema tradiciji, uglavnom započeli berbu maslina iza Svih Svetih i Dušnog dana. Kako početak, tako i završetak berbe kod njih nije bio uvjetovan promišljanjima o kiselinama ili peroksidnom broju, a još manje o organoleptici maslinovog ulja, već o tome kada bi kojoj porodici ponestalo ulja, nakon što su se pozavršavali drugi poljoprivredni radovi, kad će biti moguće dobiti termin prerade (nekada je bilo malo uljara), i o još puno drugih različitih momenata.

Ulje je nekada bilo prije svega prehrambena namirnica, začin jelu, a danas je maslinovo ulje, da tako kažem, poprimilo i neke druge dimenzije. Maslinovo ulje je danas svašta nešto: prestiž (natjecanja), lijek (kemijska svojstva), eliksir mladosti (koristi se u kozmetici), poduzetnički poduhvat (uljare, maslinici, pakovine, prodaja), a, nažalost, ponajmanje upravo ono što zaista jeste: začin jelu.

Maslina u mom oku

Sve te nove dimenzije koje je dobilo maslinovo ulje, ali i nove znanstvene spoznaje, kod suvremenih maslinara, utječu na izbor početka (i završetka) berbe; svi žele dobiti što kvalitetnije ekstra djevičansko maslinovo ulje. Stoga treba brati što ranije da se dobije adekvatna „gorčina“ i „pikantnost“, da bi kiseline bile što niže, vodi se računa i o polifenolima, a važno je osvojiti i pokoju nagradu da bi se dokazala kvaliteta. Nakon svega toga, ulje treba zapakirati u bocu i staviti lijepu etiketu koja ponekad graniči s malim umjetničkim djelom. Sve je to super, ali…

Koliko god se mijenjaju znanstvene spoznaje o maslinovom ulju, što je neminovno jer će uvijek biti novih saznanja, i koliko god se mijenjao pojam koje su to organoleptičke karakteristike vrhunskih maslinovih ulja (jer i toga će biti) maslinaru će uvijek biti najsigurnije rješenje, pored svih tih mijena, prilagoditi vrijeme berbe svojim osobnim preferencijama, tj. kakvo maslinovo ulje želi dobiti i u kakvom maslinovom ulju „guštaju“ on i njegovi najbliži te, naravno, kupci.

Maslina u mom oku

Za maslinare je čest slučaj da što imaju manje stabala maslina, to vode veću brigu kako što dosljednije ispoštovati sva pravila modernog maslinarstva kako bi se dobilo ono što su panelisti (educirani kušači) putem različitih natječaja nametnuli kao vrhunsko maslinovo ulje. To je poželjno ukoliko maslinar želi osvojiti nagrade na domaćim i inozemnim natjecanjima za maslinova ulja, nastojeći to pretočiti i u cijenu ulja. Međutim, svaki maslinar koji krene tim putem trebao bi biti svjestan efekta izbora za miss: djevojka koja je pobijedila na natjecanju ljepote nije time i i zaista najljepša i najbolja djevojka u zemlji, nego je najljepša sucima koji su tako procijenili - sukladno važećim parametrima ljepote. Ostatak publike ima svoje kriterije… Ionako nije tajna da se za natjecanja brižljivo pripremaju uzorci, a ostatak ulja je, najčešće, tomu približne kvalitete, što je posebno prisutno kod većih proizvođača. To dovodi u pitanje vjerodostojnost cijele priče o medaljama i smisao većine natjecanja pa dosta maslinara koji su prošli tu priču više uopće ne šalje ulja na ocjenjivanja.

Maslina u mom oku
Nipošto ne zagovaram povratak u vremena kada se maslina držala u vodi, moru ili jednostavno na hrpi u dvorištu pa zalijevala vodom dok ne dođe vrijeme prerade, jer je dokazano da ulje od takvih maslina može biti užeglo, upaljeno, octikavo ili s nekim drugim organoleptičkim defektom, a to, dakako kvari okus jela.

Dakle, treba se vratiti počecima, izvoru, a to je da dobijemo, svaki po svojim kriterijima, vrhunsko maslinovo ulje koje će nam prije svega pružiti vrhunski užitak kada njime zalijemo ribu, meso, salatu ili dodamo u neko drugo jelo, a ako se, uz to, na natjecanju dobije i neka medalja, tim je osjećaj uspjeha potpun!

Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Prijavi se ovdje