Maslina u mom oku

Što je to vrhunsko maslinovo ulje?

Agrovijesti
Nagrada Fotografija: Jakša Najev/Agrobiz
U maslinarstvu, jedna od najintrigantnijih stvari i predmet vječitih rasprava i polemika, kako među maslinarima tako i kupcima, je kvaliteta maslinovog ulja. Što je to kvalitetno maslinovo ulje? Što čini da se neko maslinovo ulje okiti nazivom „vrhunsko maslinovo ulje“? Je li bolje „naše“ ili uvozno?

Kad god nešto pokušavamo determinirati, deklarirati, proglasiti „kvalitetnim“, „vrhunskim“, „premium“, moramo biti itekako svjesni da ulazimo na vrlo sklizak teren. Naime, iako kod maslinovog ulja, kao i kod nekih drugih prehrambenih proizvoda (npr. vina, kave) postoji razrađen postupak ocjenjivanja njegovih kemijskih i organoleptičkih osobina, sve van onoga što izmjeri neki aparat ili uređaj je, zapravo, subjektivna kategorizacija ljudi koji su, doduše, po određenoj certificiranoj metodologiji, ipak donijeli neki više ili manje subjektivni sud i pretočili ga u ocjenu.

Maslinovo ulje

Organoleptička ili senzorska svojstva (osobine) hrane su: izgled, boja, miris i okus. Za utvrđivanje kemijskih osobina koriste se različite metode i aparati, dok se organoleptička svojstva ocjenjuju ljudskim osjetilima, a ocjenjivači su najčešće prehrambeni tehnolozi educirani za takva ispitivanja ili drugi za to stručno osposobljeni ljudi koje zovemo panelisti ili kušači. Svako se svojstvo proizvoda ocjenjuje određenim rasponom bodova ili mu se pridaje neka druga dogovorena ocjena, a za svaku se skupinu proizvoda izrađuju normirane tablice raspona bodova ili ocjenâ kojima se služe ocjenjivači.

Mjerenje kemijskih parametara maslinovih ulja aparatima je egzaktna znanost dok organoleptičkim ocjenjivanjem, okusom i uz pomoć drugih osjetila, kušači pokušavaju interpretirati pozitivne i negativne karakteristike maslinovog ulja. Znate ono kad kažu da je maslinovo ulje „pikantno“, „gorko“, ili da podsjeća na zelenu travu, zelenu rajčicu, jabuku, bananu i sl.? Time panelisti, tj. kušači, danas opisuju pozitivne karakteristike maslinovog ulja dok se, recimo, osobine kao što su „octikavo“, užeglo“, „metalno“ uzimaju za manu (defekt) i kao takve umanjuju kategoriju maslinovog ulja. Tih pozitivnih osobina, ili kako educirani kušači kažu „vrlina“, odnosno negativnih osobina ili „defekata“ maslinovog ulja, ima još podosta.

Čašice za kušanje maslinovog ulja
Najzaslužniji za cijelu nomenklaturu pozitivnih i negativnih osobina maslinovog ulja te ustanovljavanje procedure za njihovo identificiranje je g. Mario Salinas, direktor Instituta za ekstrakciju maslinovog ulja u Pescari (Italija), kojemu je još 1980. godine Međunarodno vijeće za maslinovo ulje sa sjedištem u Madridu dalo zadatak da podigne na višu razinu proučavanje senzorskih osobina maslinovog ulja. Međutim, senzorska analiza je kao obvezan test za sva maslinova ulja ušao u zakonodavstvo tek Uredbom Komisije (EEZ) br. 2568/91 od 11. srpnja 1991. o karakteristikama maslinovog ulja i ulja komine maslina te o odgovarajućim metodama analize.

Postupak svrstavanja maslinovog ulja u kategorije

Dakle, da ukratko i pojednostavljeno pojasnim postupak kako se neko maslinovo ulje svrstava u djevičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje: kada uzorak maslinovog ulja dođe u ovlašteni laboratorij, najprije se prema utvrđenoj metodologiji, uz pomoć različitih aparata, utvrđuju kemijski parametri dostavljenog uzorka (slobodne masne kiseline, peroksidni broj i još dosta toga). Nakon toga se ulje daje na kušanje skupini educiranih osoba koja se zove „panel“. Članovi panela, svaki ponaosob, opet po određenoj proceduri, kušaju uzorak ulja i zapisuju te ocjenjuju ono što su svojim nepcem osjetili. Zatim se sve njihove ocjene obrađuju i dobije se tzv. senzorska ocjena u okviru koje su najvažniji za kategorizaciju ulja parametar medijana (središnja vrijednost) voćnosti i medijana mana (defekata). Ukoliko ima neku senzorsku (okusnu) manu, malinovo ulje ne može biti kategorizirano kao ekstra djevičansko, bez obzira na kemijske parametre.

Medalja

Na natjecanjima panel daje detaljniji opis na što podsjeća okus i miris predmetnog uzorka, a to je ono ranije spomenuto da podsjeća na „jabuku“, rajčicu“ i još svašta nešto što nepce i mašta ocjenjivača mogu identificirati.

Zbog spomenute zakonske odredbe da se, ukoliko se utvrdi da uzorak maslinovog ulja ima neku senzorsku manu (“defekt“), ono mora deklarirati kao ulje niže kategorije,  već se dugi niz godina vodi pravi mali rat u različitim međunarodnim tijelima za maslinovo ulje (IOC/COI) kao i u tijelima Europske komisije. Naime, neke zemlje članice (Španjolska, Portugal) pokušavaju izbaciti panel i organoleptičko ocjenjivanje maslinovih ulja jer njihova ulja često dobivaju loše organoleptičke ocjene i bivaju degradirana u niže kategorije.

Za opisivanje pozitivnih osobina koristi se cijeli niz izraza pa se tako čak nastoji prikazati i senzorski profil maslinovog ulja putem tzv. „paukovih mreža“ i na razne druge načine.

Paukova mreža
Općenito govoreći, kušači, tj. članovi panela, kroje sudbinu u koju kategoriju će vaše ulje u konačnici biti svrstano, odnosno koje će mjesto nečije maslinovo ulje zauzeti na natjecanjima.

Da se ne bi pogrešno protumačilo kako je metoda ocjenjivanja organoleptičkih svojstava putem panela upitna sa znanstvenog stajališta, treba istaknuti da ovlašteni, certificirani laboratoriji i članovi njihovih panela, prolaze dva puta godišnje postupak tzv. interkalibracije, kojeg provodi COI (Međunarodno vijeće za maslinovo ulje) kojim se, zapravo, otklanja mogućnost da isti uzorak maslinovog ulja dobije bitno različite ocjene kod različitih kušača u različitim panelima, npr. da isto ulje dobije bitno drugačije senzorske ocijene npr. u Splitu i Madridu.

Pojam zdravstvene ispravnosti maslinovog ulja, pa i kvalitete, je dogovorna kategorija te su se parametri mijenjali kroz povijest u više navrata. Danas je gotovo neshvatljivo da se npr. 1946. godine smatralo da je maslinovo ulje jestivo ako ima do pet posto slobodnih masnih kiselina, a danas takvo ulje spada u nejestivo maslinovo ulje lampante. Danas su granice kemijskih parametara:

  • za ekstra djevičansko maslinovo ulje: slobodne masne kiseline ≤ 0,8 %,
  • peroksidni broj mEq O₂ /kg ≤ 20,
  • organoleptičko ocjenjivanje, medijan mana: Mm = 0, što znači da ne smije imati defek,.
  • za djevičansko maslinovo ulje, koje ima od 0,8 % do 2 % slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj mEq O₂ /kg ≤ 20, organoleptičko ocjenjivanje, medijan mana: Mm ≤ 3,5. Djevičansko ulje može imati mane do određene granice osjetilnosti,
  • za lampante maslinovo ulje, slobodne masne kiseline > 2,0%, peroksidni broj bilo koje vrijednosti, organoleptičko ocjenjivanje,medijan mana: Mm > 3,5 .

Za one slabije upućene u maslinovo ulje: peroksidni broj, koji se rijetko kada spominje u svakodnevnim raspravama o maslinovom ulju, je isto tako važan parametar kao i kiseline. On, naime, govori koliko je ulje oksidiralo, tj. koliki mu je rok trajanja.

Istarsko ili dalmatinsko maslinovo ulje?

Kod nas u zadnjih dvadesetak godina traje polemika koje je maslinovo ulje bolje, istarsko ili dalmatinsko. U javnosti uglavnom nekako prevladava stav da je istarsko maslinovo ulje bolje iako, objektivno, teško da tu ima razlike u kvaliteti, osim u broju osvojenih medalja, pogotovo međunarodnih, što je najvjerojatnije ponajprije posljedica jednostavne činjenice da su istarski maslinari u tom smislu puno agilniji i više sudjeluju na natjecanjima.

Masline

Potrebno je istaknuti i da su istarski maslinari znatno organiziraniji od ostalih maslinara i, što je jako važno, njihova županija ih je od samih početaka njihovog organiziranja snažno podupirala, a i danas ih podupire u financijskom, promidžbenom i svakom drugom smislu. Također, za razliku od dalmatinskih maslinara, istarski maslinari su osvojene nagrade iskoristili kao snažan promidžbeni alat. U tom smislu dalmatinski maslinari, a i dalmatinske županije imaju puno toga za naučiti.

Dalmatinsko i istarsko maslinovo ulje su po senzorskim osobinama različita ulja prije svega uslijed kombinacije različitih sorti od kojih svaka daje specifično ulje, kao i zbog utjecaja tla i vremena početka berbe, ali ta različitost ne govori ništa o tome kako je neko od tih ulja kvalitativno superiornije, jer razlika u kvaliteti, zapravo, nema. O dalmatinskim uljima puno govori činjenica da istarski maslinari često i rado kupuju masline i ulje u Dalmaciji.

Postoji još jedna snažna poveznica između istarskog i dalmatinskog maslinarstva jer je priča o istarskom maslinovom ulju neodvojivo vezana za dalmatince i Dalmaciju. Naime, malo tko danas spominje da su za početke (obnovljenog) maslinarstva u Istri veliku ulogu imala dva dalmatinca: dr. Mirko Gugić koji, nažalost, više nije među nama, a koji je bio prvi hrvatski stručno osposobljeni senzorni analitičar maslinova ulja, a certifikat je stekao od Međunarodnog vijeća za masline (COI), i dr. Branko Škarica, koji je bio prvi doktor u sektoru maslinarstva u bivšoj državi. Oni su zajedno s dr. Aleksandrom Vlašićem, dr. Duškom Bernetićem i dr. Angelom Cucurachijem s Instituta u Perugi još 1986. godine u uljari u Taru pokraj Poreča proizveli prvo „pravo“ maslinovo ulje, upravo onakvo kakvo se danas po kemijskim i organoleptičkim parametrima smatra za kvalitetno maslinovo ulje. Možemo slobodno reći da je zapravo tada započela velika promjena prema kvalitetnom maslinovu ulju na ovim prostorima. Zanimljivo je spomenuti i da je tada Zavod za zaštitu zdravlja u Puli dao tom ulju negativnu ocjenu, a čak je i Državni zavod dao ocjenu da to ulje nije jestivo. Istrani su poslije prihvatili te nove trendove, a isto se, s vremenskim odmakom dogodilo i u Dalmaciji.

Maslina

Za očekivati je da će naši maslinari, temperamentni kakvi već jesu, i dalje strastveno voditi polemike o kvaliteti maslinovog ulja i čije je bolje, a potrošačima maslinovog ulja preostaje samo da uživaju u vrhunskoj kvaliteti bogate palete različitih hrvatskih maslinovih ulja kojima, zapravo, samo još nedostaje malo bolja potpora onih kojima je to obveza.

Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Prijavi se ovdje