Tradicija

Tradicionalni britanski sir stilton mogao bi zauvijek nestati

Agrovijesti
Stilton sir Fotografija: Pixabay
Stilton je godinama bio središnji dio svakog britanskog Božića, ukusna poslastica na kraju svečanog obroka. Delikatni kremasti plavi sir sada je postao središte razmirica između Odjela za okoliš, hranu i ruralne poslove (Defra) i britanskih mljekara

Randolph Hodgson, osnivač mljekare Neal's Yard Diary angažiran je u bitci s Defrom oko male proizvodnje ukusnog sira zvanog stichelton, koji se radi od sirovog mlijeka iz Nottinghamshirea. Proizvodi ga u suradnji s Joeom Schneiderom, sirarom američkog podrijetla.

Na Božić 1988. nastala je panika među britanskim mljekarima zbog optužbi o bakterijskim kontaminacijama. Mljekari su krenuli su investicije u opremu za pasterizaciju, a optužbe su se kasnije dokazale kao neosnovane. Hodgson vjeruje da bi se stilton, koji se radio od nepasteriziranog mlijeka više od 300 godina prije navedenih optužbi, trebao nastaviti raditi na tradicionalan način.

Hodgsonov i Schneiderov stichelton sir radi se od nepasteriziranog (sirovog) mlijeka, te je kao takav replika onog iz doba prije 1989. Sir je vlažan i mastan sa suptilnim voćnim okusom. Mnogi kušači kažu da je današnji stilton koji se radi od pasteriziranog mlijeka suh u sredini te se mrvi i ima jednodimenzionalnu slanu notu. Tradicionalni stilton podigao je britansku proizvodnju sira i prepoznat je od stručnjaka za hranu u cijelom svijetu kao jedan od najpoznatijih sireva.

Lobiranje zaustavilo pokušaj vraćanja tradicije

Kako bi obnovio britansku tradiciju plavih sireva od sirovog mlijeka, Hodgson provodi kampanju kako bi promijenio ograničenja EU u korištenju naziva "stilton". To bi omogućilo stichelton siru da bude poznat pod imenom na koji ima zasluženo tradicijsko pravo.

Godine 2012. Hodgson i Schneider tražili su Defru da uputi preporuku EU za promjenu zaštite oznake izvornosti na način da se dopusti izrada stilton sira od sirovog mlijeka. To je, uzročno-posljedično, zahtijevalo promjenu proizvodnje od šest mljekara udruženih u Udrugu proizvođača stilton sira.

Stilton sir

Nakon što je mljekara Colston Basset Dairy prešla na pasterizaciju, udružene mljekare su lobirale da se specifikacija za zaštitu oznake izvornosti ne mijenja, tj. da se stilton proizvodi samo od pasteriziranog mlijeka. To su argumentirali činjenicama da postoje zdravstvena i higijenska pitanja kod korištenja nepasteriziranog mlijeka. No Hodgson i Schneider su ih pobili. Schneider je izjavio Defri 2013. da "mnogi europski sirevi sa zaštitom izvornosti, uključujući banon i reblochon, imaju značajno sporiju acidifikaciju i nižu kiselost od stilton sira, te njihova specifikacija zaštite propisuje da se mora koristiti sirovo mlijeko". Mnoge znanstvene studije potvrdile su da sir ima punoću okusa zahvaljujući aktivnosti zrenja bezopasnih bakterija prisutnih u mlijeku. Pasterizacija te bakterije uklanja.

U studenom 2015. Defra je odbila zahtjev Hodgsona i Schneidera ne dajući nimalo nade da će britanski potrošači više ikad kupiti i okusiti stilton napravljen tradicijskom, 300 godina starom metodom. Hodgson je tom prigodom izjavio: "Nije u redu da se naš najtradicionalniji sir ne može zvati stilton zbog hira nekoliko velikih tvrtki".

U zamjenu za korištenje sirovog mlijeka, Schneider i Hodgson pronašli su nove metode kako bi zadržali tradicionalni okus sira. "Cilj nije pokušati reproducirati tradicionalni sir", objašnjava Hodgson, "to je korištenje znanstvenog razumijevanja tradicije kako bi se napravili moderni sirevi koji imaju fantastičan okus".

 

Kako se radi stilton?

Povijest stiltona seže u rano 18. stoljeće, recept se mijenjao tijekom godina, a nosi EU oznaku izvornosti, što znači da se sir:

  • može proizvoditi samo u tri područja: Derbyshireu, Nottinghamshireu i Leichestershireu,
  • mora raditi iz lokalno proizvedenog mlijeka koje je pasterizirano prije upotrebe,
  • mora raditi u cilindričnom obliku,
  • mora ostaviti da mu se stvori vlastita kora,
  • ne smije pritiskati, te da
  • mora imati magične plave žile koje kreću radijalno od centra sira.

Stilton sir

Zanimljivosti o stiltonu

  • Samo šest mljekara u svijetu ima dozvolu za izradu plavog stilton sira
  • Potrebno je 78 litara mlijeka za izradu jednog stilton sira od 8 kilograma
  • Sir dozrijeva 9 tjedana, kada je spreman za prodaju
  • Nosi ime sela iz Cambridgeshirea gdje je napravljen i prodan prvi ovakav sir
  • Više od milijun stilton sireva izradi se svake godine
  • Više od 10% proizvodnje izvozi se u 40 zemalja svijeta
  • Prije nego izađe iz mljekare, svaki se sir odobrava kako bi se osigurala najviša kvaliteta
  • Bijeli stilton sir radi se slično kao i plavi, samo nema plavih žila unutar sira i prodaje se nakon 4 tjedna dozrijevanja
  • Udruga proizvođača stilton sira osnovana je 1936. godine kako bi zastupala interese proizvođača i podigla standarde proizvodnje
  • Više o proizvodnji možete saznati na web-stranici udruge
Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Prijavi se ovdje