PEDESET NIJANSI CRVENE

Baranjska sela paprike: Običaj iz davnina - Jesti što ljuće, stari nas uče!

Globalno selo
Paprike Fotografija: Pixabay
Bliži se kraj studenog. Krajnji je to rok do kojega svaki Baranjac koji “drži do sebe” mora nabaviti papriku. I to ne makar kakvu. Sitno mljevenu, crvenu, slatku i ljutu. Ovogodišnju. Baranjsku.

Oni koji planiraju kolinje, opskrbljuju se s nešto više tog crvenog zlata, a oni koji je upotrebljavaju samo za kuhanje, zadovoljni su kilogramom-dva. Tek toliko da se nađe. Cijena joj, doduše, nije baš za svačiji džep, u većini slučajeva stoji od 100 do 150 kuna za kilogram, ali rijetki su baranjski domaćini i domaćice koji odustaju od njezine nabave. Jer bez paprike se u Baranji jednostavno ne može, piše Glas Slavonije

Još od malih nogu baranjska, ali i slavonska djeca, uz slatkiše, dječju papicu, mlijeko i slične obroke, tu i tamo zagrizu komadić kobasice, kulena ili nečega što sadržava mljevenu papriku. Takav je, je l' te, običaj. I red. Kažu stari ljudi: “Ako djeca jedu ljuće, imat će jača pluća.” A mladi ih slušaju. Normalno, ne pričamo o turboljutim pripravcima, već onim pikantnim, taman po ukusu mnogih. Postoji, naime, slatka i ljuta sitno mljevena paprika pa ni u kojem slučaju ne znači da je svako crveno/ije jelo ljuto. Dapače.

LEGENDA IZ LUGA

Na svu sreću, Baranjci po papriku ne moraju odlaziti daleko. Gotovo da nema sela između Dunava, Drave i Mađarske u kojem ne živi poneki proizvođač paprike. Ipak, najviše ih je u takozvanim mađarskim selima, poput Luga, Kopačeva, Vardarca, Zmajevca, Suze... Lužani, primjerice, imaju i seosku legendu o paprici. Kaže kako je u selo sredinom 16. stoljeća stigao poznati reformator te započeo osnivanje reformatorskih općina. Turci, pod čijom je opsadom Lug tada bio, nisu naklono gledali na razvoj događaja pa su ga uhitili i zarobili. Budući da mještani nisu imali novca kojim bi platili njegovu slobodu, Turcima su ponudili 100 kilograma mljevene paprike, što su oni objeručke prihvatili i zarobljenika - oslobodili.

Legenda je to koja o životu Lužana štošta govori. Pola sela živi upravo od uzgoja i proizvodnje paprike, a u selu djeluju čak i dvije zadruge koje se, između ostalog, bave proizvodnjom paprike. Stoga već nekoliko godina i Dan sela obilježavaju odavajući počast paprici. Organiziraju, naime, Paprika fest (u posljednje vrijeme čak i dva) kako bi pojačali prodaju. Osmislili su i igre s paprikom, pa se natječu u brzom nizanju, prepoznavanju ljute i slatke, “odokativnom” grabljenju određene količine i slično. Jedan od najvećih luških proizvođača je OPG Istvana Jozsefa. Papriku uzgajaju na tri hektara, a time se njegova obitelj bavi već deset godina. Priznaju kako je proizvodnja paprike poprilično nesigurno zanimanje, jer ovise o vremenskim uvjetima.

- Godišnje proizvedemo do dvije tone mljevene paprike, ovisno o sezoni - pričaju Jožefovi, naglašavajući kako je upravo zbog nesigurnosti povezane s vremenom poželjno imati bar jednu sigurnu plaću.

SELA PAPRIKE

Cijena je njihove paprike (već duže) 120 kuna za kilogram, što je, tvrde, najrealnije. Inače, proizvodnja paprike nije nimalo lagan posao. Žele li proizvoditi pravu, domaću papriku, sve moraju raditi ručno. To najbolje zna sedamdesetdvogodišnja Lužanka Šari Kelemeš. Proizvodnjom se bavi već 50-ak godina. Sada je, doduše, “gro” posla prepustila nasljednicima, a ona je zadužena za - kuhanje kave. Većina Lužana papriku prodaje na kućnom pragu, a dio dostavlja i poštom. Tako to rade i u Kopačevu. Još jednom baranjskom selu paprike.

- Moram reći da je proizvodnja začinske paprike poprilično mukotrpan posao. Sve se radi ručno - potvrđuje riječi svojih “kolega po paprici” Elvira Krijak iz Kopačeva, dodajući kako je to sasvim dovoljan razlog što za papriku traži 150 kuna za kilogram.

Osim sitne paprike mnogi Kopačani i Lužani nude brojne “varijacije” paprika, poput ajvara, tucane paprike, “Eros Piste” i sličnih. Iako nepisano pravilo kaže kako je najbolja baranjska paprika ona iz južnog i istočnog dijela Baranje, najveći broj bodova za slatku papriku na ovogodišnjem luškom Paprika festu, koji ujedno ima i natjecateljski karakter, dobila je tridesetogodišnja Melinda Seleši iz Novog Bezdana.

- Uzgojem paprike bavimo se četiri godine. Za sada pod paprikom imamo pola jutra, ali se planiramo proširiti - rekla nam je početkom ovogodišnjeg listopada te dodala kako godišnje proizvede 200-tinjak kilograma paprike, od čega 10-ak kilograma potroše sami.

Uz Novi Bezdan vezana je još jedna zanimljivost. U okolici sela jedna je od (naj)većih hrvatskih plantaža paprike. Na približno sedam hektara otvorenih površina papriku tamo uzgaja i Ferenc Salai, koji godišnje proizvede, prosječno, osam tona mljevene paprike i gotovo sve uspije prodati, većinu proizvođačima suhomesnatih proizvoda, ali značajan dio i na tržnici odnosno na kućnom pragu. Kao iskusnog proizvođača pitali smo ga od čega nastaje lijepa crvena boja, kakvu baranjski kuhari, posebice fiš-majstori, vole vidjeti u svom kotliću. “Ona se dobiva nešto dužim stajanjem ubrane paprike u vrećama”, objašnjava Salai.

VAŽNA KAO I MESO

Mnogi proizvođači suhomesnatih proizvoda tvrde kako je tajna dobrog proizvoda kao što su kulen i kobasica upravo u mljevenoj paprici. Kaže to i Miodrag Komlenić, direktor beljske Baranjke (“mjesta rođenja” beljskog kulena) i predsjednik udruge Baranjski kulen, jedan od zaslužnih što je baranjski kulen među rijetkim hrvatskim proizvodima koji je ostvario pravo na “plavu markicu” - oznaku zaštićenog geografskog podrijetla koju dodjeljuje nadležna EU komisija.

- Paprika u proizvodnji kulena ima gotovo presudan utjecaj. Koliko ga dobra paprika “diže”, toliko ga loša paprika “spušta” u kvaliteti - slikovito opisuje važnost paprike Komlenić, objašnjavajući kako je količina i mješavina začina svojevrsni “potpis” svakog proizvođača. Objašnjava također kako se, pri rezanju kulena, prvo zamjećuje boja, a potom osjeti miris. Poslije je, dakako, na redu okus, a u svemu spomenutom presudnu ulogu ima mljevena crvena paprika.

- Mogu, dakle, reći da je paprika važna gotovo kao i meso. Mikrobiološki problemi s paprikom mogu proizvodnju odvesti u potpuno krivom smjeru, čak i do toga da kulen i ostali proizvodi čiji je sastavni dio paprika budu nejestivi. Stoga na papriku treba obratiti posebnu pozornost - savjetuje Komlenić.

Potvrđuje i da je velika većina baranjske paprike dobre kvalitete, ali su količine ipak premalene kako bi zadovoljile potrebe velikog proizvođača suhomesnatih proizvoda. Baranjsku papriku stoga upotrebljavaju manji proizvođači. Kakvi su, primjerice, u Jagodnjaku. Većina ih se slaže da po papriku nije potrebno odlaziti nikamo izvan Baranje, premda dio stanovnika te regije, u prvom redu zbog financijskih razloga, po papriku odlazi preko Dunava, najčešće u Bezdan.

Kako bilo da bilo, sigurno je da mnogo više ljudi u Baranju po papriku dolazi nego što Baranjaca po nju odlazi u neke druge krajeve. Još malo počinje vrijeme svinjokolja. Tada će dobra paprika dodatno dobiti na važnosti, a njezini proizvođači prodat će preostale količine. A onda, iduće godine, već tijekom ljeta, istopit će se zalihe, pa će mnogi nestrpljivo čekati nove berbe i sušenja kako bi se ponovno opskrbili ovim nadaleko poznatim baranjskim crvenim zlatom, kojim su Lužani kupovali čak i slobodu.

KAKO PREPOZNATI DOBRU PAPRIKU

Znalci kažu da se dobra paprika može prepoznati na nekoliko načina. Najjednostavnije je mljevenu papriku, uz gledanje boje, pomirisati i kušati. Gorčina se, tvrde, jako dobro osjeti, i više od ljutine, pa takvu papriku ne treba kupiti.

Više o ovoj temi pročitajte OVDJE.

Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Prijavi se ovdje