Šampioni

Pršutu i panceti ugađamo ka i ženi

OPG tjedna
Pršuti Mijukić prom Fotografija: mijukic-prom.com
Kada vam oni dođu na sajam, vjerujte, ne ginu im prva mjesta – ili epitet šampiona ili zlatna kolajna, jer je njihov cilj opisan u dvije riječi – kvaliteta i tradicija. Iza tog slogana, a mi možemo dodati i - obiteljska tvrtka - krije je se ime "Mijukić prom" pršutane iz Runovića obitelji Lešina koja je i na minulom 11. izdanju Sajma pršuta u Sinju dobila šampionsku lentu, i to za 0,01 bod!

Kakva li je to pobjeda za nevjerojatnih 0,01 boda, kao da se radi o matematičkim zadacima, a ne kušanju i ocjenjivanju te ugode za nepce, delicije kojom se diči ponosna Dalmacija, naravno da smo provjerili u ishodištu te tvrtke, u imotskoj krajini, odakle sušeni burom stižu – pršutski šampioni! "Nije lako, puno je problema u ovom našem poslu, no napokon smo uspjeli i zaštititi Dalmatinski pršut, pa se i ocjenjivanje, sada po standardiziranom proizvodu, moralo mijenjati, te vam odatle i ovi promili u samoj ocjeni. Detalji, nijanse vam odlučuju o najboljoj robi. Ma, da mi puno ne pričamo, idemo mi u pogon kako biste mogli i vidjeti gdje to zriju naši šampioni", dočekao je novinarsku ekipu Jure Lešina, 31-godišnjak, prvorođeni sin Mije i Rosande, vlasnice tvrtke koja nosi obiteljski nadimak – Mijukić, piše Slobodna Dalmacija.

"Puno je u našim Runovićima istih prezimena, pa se nadimcima razlikujemo, a evo sada nas i po pršutima znaju", smije se Jure, te nas zajedno s glavnim tehnologom dr.vet.med. Joškom Roguljom vodi u obilazak unutrašnjosti zgrade zeleno obojene. A tamo vam nekih 3000 kvadrata krije puno, puno, puno robe. I to šezdeset tona što pršuta, što dimljene šunke, što pancete, pečenice, buđole u nekoj je od faza pripreme u "Mijukić prom" pršutani...

Šampioni 2006. i 2016.

"I uvik nam samo mista fali, pa i sada uređujemo još dodatnih 300 kvadrata. Puno sirovine, puno robe, a radi se non-stop – pratimo u stopu mladog Lešinu, dok nas vodi u solanu. Ni ninsku, ni pašku, ni stonsku, već onu za – pancetu... A dvojica kršnih momaka onaj poveći komad pancete valjaju u korito, nježno rukama sole meso.  "Ugađamo panceti ka ženi... Lipo je posolimo, svugdi ravnomjerno, pa onda i složimo, sve po redu i ka po špagu – smiju se i dosjetke nam dobacuju Ivan Pulić i Ante Puljiz."

Pršuti Mijukić prom

Za potonjeg 28-godišnjaka vezuje se i kuriozitet kako je "naopaki" Imoćanin – mnogi se iz Imotske krajine iseljavaju u Njemačku a on se nakon dvije godine rada u "Dojčlandu" vratio na rodnu grudu i eto ga već pola godine sa zasukanim rukavima u "Mijukić promu" radi na pršutima. I panceti, dakako. "Mladi su ponajviše zaposleni u našim pogonina, kako je otac Mijo starta 2002. godine, bili smo tek mala pršutana za osušit pršute prijateljima. Onda smo se 2005. počeli širiti, digli kredit od 500.000 kuna, pa 2006. prvi put imali i svoj proizvod pršut na Sajmu u Sinju i odmah uzeli naslov šampiona.

Potvrdili smo da znamo s pršutima i evo, nakon deset godina, opet smo slavili – u dahu nam iznosi te obiteljsko-povijesne činjenice Jure, koji je kao đak osnovnoškolac, "sedmaš" već počeo s ocem u pršutanu ići, obilaziti, propitkivati detalje o proizvodnji, pipati to meso, učiti o soljenju, dimljenu, sušenju, sve ono što i čini dobar pršut, pa je bez po muke počeo i nas podučavati što se to krije iza oznake, a ima godina dana i žiga – Dalmatinski pršut.

"Prva je faza soljenje, gdje se, ovisno o vrste robe, od pet do 15 dana meso drži u soli. Onda slijedi pranje, pa odmor. E, da, ima vam naše meso i petnaest dana, dvadeset dana odmora i to u komori specijalno za to napravljenu, sve u kontroliranim uvjetima", smije se Jure, dok nas provodi kroz prostorije, svaku sa svojom ulogom u tom dobivanju slasne delicije, pa pokazuje "kace" za soljenje, te stroj koji meso pere od soli, pa police za taj famozni odmor, pa onda nas opet vodi do linije za soljenje pršuta, do famozne – masirke..

Bura saveznik

"To vam je stroj za omekšavanje pršuta, but iz njega izlazi bez viška vode i odmah vam na displeju kaže koliko taj pršut ili pečenica, ili bilo koja druga mesna roba, treba – soli...", pojašnjava Jure, a čujemo i tehnologa Rogulja, kako se i 40 posto vode gubi u tim procesima, pa nam se "masirka" odmah i svidjela – zbog smanjivanja i drugih buteva i butića.... "Ozbiljni budite, idemo do mjesta gdje se čisti roba od kože, skida se kost ako radimo šunke, pa se meso presa u kalupe i stavlja u komoru gdje je minus pet stupnjava. Tu je roba 48 sati, pa onda ide na rezanje i pakiranje. Sve vam ima svoje uzuse, do u detalja se prati svaki proces stvaranja ovih delicija, bilo dimljenje, sušenje, stabiliziranje sirovine gdje se gleda boja, slanost. Evo i komore u koju vas baš i ne bi uputio, bbbrrrrrr je tamo, tek minus 13 stupnjava... Stigli smo i do pakiranje,....", podučava nas dalje Jure pa vodi u pogon za sortiranje. A tamo šest dama, gdje njih dvije, Ivana Ljubičić i Zlata Bilić imaju zadatak provjeravati na "liniji" pakirane plitice s pršutom. Preko 1500 kilograma narezanog pršuta, vakumiranog, prođe tom linijom – svaki dan...

Pršuti Mijukić prom


"Ma, to vam je naš problem – prostor... Non-stop roba stiže ili odlazi... Nikada vam kod nas nije dosadno, a ni bez mirisa, onog dimnog", smije se tehnolog Rogulj, pa zajedno pratimo mladog gazdu Juru do – sušionice... A tamo bi – mrak!!! "Nema vam smisla imati svjetlo, sva rasvjeta brzo nestane pod čađom", pojašnjava Lešina, te pokazuje reflektor kojega radnici donesu u jednu od četiri sušionice kada nešto rade, a zatim ga brzo i odnesu, kako čađa od dima ne bi i njega anulirala u davanju svjetlosti.

"Sve dimimo na drvu, reka sam već, brinemo se mi o tradiciji, pa se naša roba dimi kako su je dimili i naši stari – na bukovini i grabovini. Godišnje nam iz Like stigne 15 šlepera drva, preko 300 metara potrošimo, odnosno on vam ih potroši", uz osmijeh nam gazda Jure pokazuje na ložača Hrvoja Repušića, koji je 24 sata na raspolaganju tvrtki! "Brinem se za vatru, ne smiju bez dima pršuti ostati. No, danas je lako, zaburilo je pa sam bez posla – s osmijehom nam pokazuje peći u kojoj vatra ne gori, budući je priroda umiješala svoje prste, pa je preko brda Eol pustio iz svoje vreće – buru, pa je Hrvoje je dobio dan odmora. A već ga zezaju kako mu je bura saveznik, a on je ka' i Vakula, uvik mora znati kad će bura, pa peći, četiri ložione, ne pali...."

Trijumf za 0,01 bod!

"Ovdje su vam dimni otvori, a vidite gore, sedam je razina gdje se meso suši – i dalje nam pokazuje tu malu "tvornicu" mesnih delicija Jure, pa mrak u sušnici probija svjetlom baterije, a gore, negdje na sedam metara visine, vise prušuti, pečenice, pancete...". I na svakom je oznaka – koja je sirovina, koji je datum soljenja, dimljenja, sušenja te zrijanja.

Više pročitajte na slobodnadalmacija.hr.

Samo registrirani korisnici mogu komentirati
Prijavi se ovdje