OPG FABIJANIĆ

'Više ne proizvodimo paški sir jer ga ne smijemo tako zvati'

OPG tjedna
Fotografija:
Iako obitelj Fabijanić generacijama proizvodi paški sir, odustali su od certificiranja jer ne žele za sirenje koristiti salamuru, nego planiraju i dalje soliti na suho i tako očuvati vrhunsku kvalitetu svojih proizvoda

Na pitanje proizvode li na svom OPG-u paški sir, Ivana Protrka Fabijanić odgovara: „Više ne proizvodimo paški sir jer ga ne smijemo tako zvati”. OPG Fabijanić u Šimunima na otoku Pagu bavi se proizvodnjom autohtonog sira i skute. Ivanin suprug Josip nositelj je OPG-a posljednjih pet godina, kad su posao naslijedili od Josipovih roditelja Krešimira i Antice, koju, kako je na otoku i inače običaj sa ženskom inačicom imena Ante, svi zovu Tonćica.

Tonćica je bila nositeljica OPG-a od njegovih početaka jer joj se obitelj i generacijama prije bavila uzgojem ovaca i proizvodnjom sira. S navršenih 70 godina, i dalje siri, a kad se ona umori, preuzima snaha Ivana.

„Da mi je netko rekao da ću se baviti ovcama, ja bih mu rekla da je lud”, kaže Ivana, koja se nekada bavila cvjećarstvom. „Došla sam na Pag, nisam ovcu dotad vidjela ni na televiziji. Kad smo počeli, nije se znalo tko se smije više, mi ili ljudi oko nas”. Suprug Josip, koji je web developer, i sad ponekad izaziva smijeh kad hoda za ovcama, dok istovremeno drži tablet u rukama i hvata signal.

Prijelomni trenutak dogodio se kad je svekar jednog dana došao na njihova vrata i rekao „Ja više ne mogu”. S obzirom da su ovce živa bića i u tom trenu nisu znali kamo će s njima, Ivana je krenula od pretpostavke da čuvanje ovaca ne može biti baš toliko teško. Iako suprug na početku nije dijelio jednaki entuzijazam, vrlo brzo su se oboje našli u tome, a ona je počela posebno uživati u sirenju. Čim su naslijedili OPG, uveli su najsuvremeniju opremu za mužnju. S obzirom da njihovo stado trenutno broji gotovo 200 ovaca, ručna mužnja teško da bi bila moguća. „Probala sam musti na ruke, musti na ruke je strahovito teško”, kaže Ivana i otkriva kako na Pagu ovce tradicionalno muzu muškarci tehnikom pritiskanja cijelog vimena, za što je potrebna velika snaga.

Nekada je u sezoni mužnje Tonćica s roditeljima živjela u kućici na obližnjem brdu. Tamo se ostajalo s ovcama dok se ne bi obavila mužnja, a tamo se radio i sir. Tonćica je u tom poslu od kad je prohodala, a svoje znanje sad prenosi na Ivanu.

Moderna vremena

Iako su odmah modernizirali mužnju, proizvodnju sira su u potpunosti zadržali kakva je bila od davnina. No, ove godine im je upravo to počelo predstavljati problem. „Mi više ne proizvodimo paški sir jer ga ne smijemo tako zvati. Jutros je došao jedan gost koji od moje svekrve već 40 godina kupuje sir i doveo prijatelje sa sobom, govoreći mu kako ga je doveo po paški sir. Ja im govorim: 'Bogme, ove godine niste'”, ističe Ivana problem koji se ove godine pojavio zbog certifikata za paški sir.

„Došla nam je i inspekcija i dobili smo na pismeno da više ne smijemo koristiti naziv paški sir. Taj certifikat pogoduje industrijskoj proizvodnji sira. U uvjetima stoji da paški sir može biti i pasteriziran i nepasteriziran, što nije u redu jer pasterizacija vodi samo do povećanja količine sira. Paški sir je uvijek bio iz nepasteriziranog mlijeka. A tvornički sirevi su nešto drugo. Mi smo sad tu dobili jednu bedastu situaciju gdje se mi moramo zvati ovčjim sirem s otoka Paga, a onaj proizveden u tvornici, e, on je autohtoni paški sir. To je prihvatljivo velikim siranama i onima koji pokušavaju dostići nekvu veću proizvodnju. Tamo stoji da se sir mora siriti u salamuri i isključivo paškom soli. Moja svekrva, njezina mater, mater njezine matere i tako unedogled, uvijek su solile suho. To znači da se sir soli izvana. Onda se stavljaju utezi na njega i to se ponavlja. To je puno zahtjevnije nego samo ga potopiti u salamuru. Mi smo na to navikli, a ovime se postiže samo to da proizvodnja bude veća i lakša. Ja ne želim siriti sir u salamuri. Što je moja svekrva rekla – ni mrtva! To nije to. Daleko je lakše potopiti sir u salamuru pa neka se on dva-tri dana unutra moćka, nego svaki put dizati 15 kila, pa ga okretati, pa ga namazati. Uz to su još stavili uvjet da se mora koristiti sol isključivo od paške solane. Paška solana je privatna firma. Danas je ima, sutra je nema. To je prvo. Kao drugo, njihova sol je nama presitna za suho soljenje”, žali se Ivana.

Osim toga, nakon ove godine prodaja sira na kućnom pragu, kako to obitelj Fabijanić radi već desetljećima, više neće biti dozvoljena. Ministarstvo poljoprivrede objavilo je kako ne poznaje i ne priznaje takvu prodaju, kaže Ivana, koja s tom odlukom nije bila ni upoznata dok im je nije objasnila certifikacijska kuća.

„Mi smo se svi radovali tim certifikatima jer imate tu na Pagu par punktova i u Zadru tko zna koliko na kojima prodaju sir od tko zna gdje kao paški sir. Mislili smo da će se certifikatom tome stati na kraj. Na kraju je ispalo da je certifikat tu da bi zatro onu tradicionalnu proizvodnju”, razočarano zaključuje.

Zbog svega toga su odlučili napraviti mini siranu. „Imamo prostora, imamo novaca i mi ćemo to napraviti. Međutim, ubiše svu onu starinsku proizvodnju. Sve to nekako vodi na taj mlin”, kaže.

Njena obitelj će to moći napraviti, no jedan Madona, kako u mjestu zovu najpoznatijeg starog mljekara, koji sireve radi kod kuće i prodaje na kućnom pragu te su, kako Ivana ističe, i on i njegove posude čisti kao suza, neće to biti u mogućnosti. 

Certifikat, s druge strane, njihova obitelj neće tražiti jer on zahtjeva jedan sasvim drugi način proizvodnje pa će svoje sireve ubuduće reklamirati kao nešto tradicionalno, autohtono, domaće i, nadaju se, paško. „Paško je, Bože moj, na otoku smo Pagu, paške su ovce. Mlijeko je sto posto od ovaca s Paga”, ističe.

Ove godine počeli su raditi sir tek u travnju. „Ne idemo na masovnu proizvodnju. Mi možemo umjesto tone sira napraviti pet tona, ali meni to dugoročno ne zvoni na dobro. Ako sirimo pred Božić, kako puno njih počne, u to vrijeme na Pagu nema ni travke. U tom bi slučaju sir bio od mlijeka nastalog od kupljenog sijena. Ovca na nečemu mora preživjeti zimu i mi kupujemo sijeno, ali siriti počinjemo tek kad počne izbijati naša trava, kad krene kadulja”, objašnjava.

Unuci njihovih prvih kupaca sad imaju djecu

Svoje sireve reklamiraju preko društvenih mreža. Ivana ima Facebook profil i Instagram stranicu i radi to iz gušta, uz pečenje kolača i kuhanje. No, kupci im masovno dolaze na kućni prag. „To su ljudi koji su kupovali od moje svekrve od prvoga dana. Sad već dolaze njihovi unuci koji su odrasli ljudi i imaju svoju djecu, a neki čak i unuke. Imam šareni auto koji ljudima upada u oči i volim govoriti pa mi nije teško kad me netko pita, kao i dovesti ljude, a uvijek sa sobom i nosim komadić sira. Po meni je najbolja ta usmena reklama”, kaže Ivana i navodi primjer lovaca iz Italije, koji su kod njene svekrve počeli dolaziti sredinom '70-tih godina. Sad njihov unuk svakoga ljeta, kad dođe po svoj sir, kupi još dva ili tri sira koje nosi sa sobom u Italiju prijateljima, koji su već navikli na njihov sir.

Budući da je svekar Krešimir iz Šimuna, preko puta kampa u Šimunima im se nalaze ovce, pa su u blizini ulaza prošle godine otvorili i štand. „Kad je došlo prvih deset, svaki dan su dolazili. Ovome kvarat, ovome pola kvarta, navečer njih dvoje u kamp kućici da imaju za čašu vina i malo sira. Kad su išli doma, svi su uzeli sir za kući, a kako sam im dala vizitku, tako su se kroz ovo ljeto malo malo javljali na Whatsapp”, prepričava. Ove godine štand nisu otvorili jer su bili zabrinuti zbog korone. No, kako ovce u ovo ljetno vrijeme piju puno vode, kad im Josip doprema vodu, Ivana usput odnese narudžbe u kamp.

Njihove ovce u Šimunima uživaju na preko 50 hektara zemljišta, a u dijelu Stare kuće, u kojem je svekar rođen, također posjeduju zemljište, na kojem Ivana mašta napraviti kućicu za sir. Razmišljaju o tome da se prijave na mjeru za razvoj nepoljoprivredne djelatnosti u ruralnom području iz EU fondova. Do sada su dobijali samo poticaje. „To vam je dvosjekli mač. Imate ljude koji rade kao mi pa bi im dobro došlo tri puta toliko, a onda preko ograde imate ljude koji imaju 50-tak ovaca koje dolaze kod nas jesti i piti, o kojima se nitko nikad ne brine, a primaju jednako poticaja kao i mi”, zaključuje.